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Chi siamo

La nostra azienda

La nostra azienda - LES   ILES          SOC. COOP.
La nostra azienda ha una consolidata esperienza nel settore della produzione di formaggi in particolare della rinomata FONTINA DOP della Valle d'Aosta.

La nostra professionalità ed esperienza è messa al vostro servizio per cercare di soddisfare ogni vostra esigenza.

La Cooperativa LES ILES realizza e vende le seguenti tipologie di prodotti: FONTINA DOP, FORMAGGI STAGIONATI, RICOTTA E BROSSA. Lavorazione e stagionatura avvengono in maniera manuale per curare meglio il formaggio e mantenere la tradizionalità del prodotto nonchè per garantire qualità e genuinità.

Possibilità di consegna al vostro domicilio su ordinazione.

L'Agriturismo LA FAMILLE gestito sempre dalla famiglia Volget si trova di fronte all'azienda agricola.

Magazzino di stagionatura.

Magazzino di stagionatura. - LES   ILES          SOC. COOP.
Particolare del magazzino di stagionatura delle Fontine.
La posizione interrata a ridosso della roccia nella montagna abbinata a temperatura ed umidità controllata permettono di avere condizioni ottimali per il formaggio.

La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla T° di 36 °C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello.

Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fino a circa 48 C° per favorire lo spurgo dei coaguli.
 

A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. 

La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. 

La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell'ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla palcchetta di caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto. 

Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.
Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso.

Terminata la stagionatura, le fontine vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico.

LA FONTINA !

LA FONTINA ! - LES   ILES          SOC. COOP.
Forme di Fontina DOP stagionate e pronte alla vendita.

La Fontina:

La Fontina è un formaggio DOP: a Denominazione d'Origine Protetta in tutta l'Unione Europea. Questo formaggio prodotto in Valle d'Aosta è caratterizzato in particolare da:
 

  • forma cilindrica tipicamente appiattita - con facce piane;
  • peso da 8 a 12 Kg;
  • diametro di 43 cm;
  • scalzo di 7-10 cm;
  • crosta compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura;
  • pasta semicotta elastica, morbida, occhiatura caratteristica e dispersa nella forma di colore giallo paglierino più o meno intenso;
  • gusto caratteristico, dolce e gradevole più o meno intenso con il procedere della maturazione.

Dove nasce

Il territorio di produzione della Fontina è quello della Valle d'Aosta.

La produzione della Fontina d'alpeggio

La produzione della Fontina d'alpeggio - LES   ILES          SOC. COOP.
Durante il periodo estivo, precisamente da giugno a fine settembre circa, le bovine di razza valdostana vengono portate in alpeggio dove si alimentano di erba fresca per la produzione di Fontina d'Alpeggio ancora più buona e ricercata. Nella foto a fianco, particolare della monticazione all'alpeggio superiore oltre i 2.000 m di quota.

L'alpeggio

L'alpeggio - LES   ILES          SOC. COOP.
Una piccola vista del paesaggio dove in estate le bovine di razza valdostana pascolano tranquille in una natura quasi incontaminata.